بررسی میزیان یون سدیم و مقدار نمک طعام موجود در انواع نان مورد مصرف در شهرستان مشهد

نمک طعام از عمده ترین منابع تامین کننده سدیم در مواد غذائی انسان می باشد. نان مهمترین منبع غذائی روزانه مورد مصرف جامعه می باشد که حدود 70% انرژی مورد نیاز افراد جامعه از طریق مصرف آن تامین می گردد. بنابراین بعنوان یک منبع مهم تامین کننده نمک در رژیم غذائی جامعه به حساب می آید. از شایع ترین بیماری ها در جامعه بیماری های قلبی و عروقی می باشند که باعث درصد بالائی از تلفات در جامعه می شوند. از طرفی بیماری فشار خون از مهمترین بیماری های قلبی عروقی می باشد که عامل تغذیه در پیشگیری از ابتلا به آن می تواند نقش موثری را داشته باشد. نقش یون سدیم در چگونگی وضعیت این بیماری، اهمیت بررسی منابع دریافت سدیم افراد یک جامعه را مشخص می نماید. مصرف غیر مستقیم سدیم، بالاخص میزان سدیم مصرفی از طریق نان در کشور ما به هیچ وجه مشخص نبوده و تحت کنترل نمی باشد.
در این تحقیق میزان سدیم (چه بصورت افزایش نمک طعام و چه بصورت افزایش بی کربنات سدیم) موجود در نان های مصرفی در جامعه شهری در شهرستان مشهد در مدت چهار ماه مورد ارزیابی قرار گرفت. بررسی بر روی حدود ده درصد از مغازه های نانوائی سطح شهر بصورت تصادفی انجام گرفت. نتایج بررسی نشان داد که از کل مقدار سدیم موجود در انواع نان (1.34 گرم در 100 گرم نان) حدود 57.5% از طریق افزایش نمک طعام و حدود 42.5% از طریق افزایش بی کربنات سدیم (جوش شیرین) به نان تامین می گردد.
این مقدار تقریبا دو و نیم برابر بیشتر از مقادیر حداکثر سدیم مجاز در انواع نان (0.59 گرم در 100 گرم نان) می باشد (مقدار حداکثر سدیم مجاز بر اساس حداکثر مقدار استاندارد نمک نان با آرد یعنی 1.5 گرم نمک در 100 گرم نان (تعیین گردیده است). لذا بررسی و کنترل میزان سدیم موجود در نان های مورد مصرف کل جامعه توصیه می گردد تا بدین وسیله از یکی از راه های تشدید بیماری های قلبی و عروقی بالاخص بیماری فشار خون پیش گیری بعمل آید.