تعیین ترکیب آمینواسیدی و بررسی نقطه ذوب و ویسکوزیته ژلاتین حاصل از پوست ماهی فیتوفاک

ژلاتین عبارت است از یک پلی پپتید با وزن مولکولی بالا که از کلاژن بافت های پیوندی، پوست، استخوان و تاندون ها مشتق می شود. متداول ترین منبع تولید ژلاتین در دنیا استخوان و پوست گاو و خوک می باشد. ولی از طرفی گسترش جنون گاوی و بیماری های دامی موجب نگرانی بسیاری از مصرف کنندگان محصولات دامی شده است بنابراین ژلاتین ماهی برای آن ها مطلوبیت بیش تری نسبت به ژلاتین به دست آمده از استخوان و ضایعات گاو دارد. یکی از مهم ترین مواردی که در مورد ژلاتین ماهی وجود دارد پایین بودن دمای ژلاتین ماهی نسبت به سایر فراورده ها می باشد، بنابراین برای محصولاتی که در دمای یخچال نگهداری می شوند کاربرد بسیار مطلوبی دارد. در این پژوهش ترکیب آمینواسیدی ژلاتین به دست آمده از پوست ماهی فیتوفاک و همچنین تاثیرات قلیا و اسید (با غلظت های 2، 71/1، 025/1، 33/0 و 05/0 نرمال) و دما (85، 79، 65، 51 و 45 درجه سانتی گراد) بر روی نقطه ذوب و ویسکوزیته ژلاتین در غالب طرح آزمایشی CRCD با 5 سطح از هر تیمار و 4 تکرار بررسی شد. نتایج به این صورت ارایه گردید که تاثیرات متقابل دماهای مختلف استخراج و غلظت های قلیا و اسید بر روی ویسکوزیته ژلاتین معنی دار نشان داد. و همچنین تاثیرات متقابل غلظت های اسید و قلیا و دماهای استخراج نتایج معنی داری در سطح احتمال 01/0 و 05/0 در مورد نقطه ذوب نشان نمی دهد.