بررسی اثر پیش فراوری بر راندمان و قدرت ژل ژلاتین حاصل از پوست ماهی فیتوفاک

ژلاتین به عنوان بیوپلیمر مهم کارکردی، بطور گسترده در مواد غذایی بکار می رود. بسته به شرایط پیش فراوری راندمان استخراج ژلاتین و سایر خواص کیفی از جمله قدرت ژل تغییر می یابد. تغییر در این فاکتور ها به منبع و نوع کلاژن نیز بستگی دارد. در این پژوهش تاثیرات غلظت قلیا و اسید(05/0، 33/0، 025/1، 71/1 و 2 نرمال) و دمای استخراج(45، 51، 65، 79 و 85 درجه سانتی گراد) بر قدرت ژل ژلاتین و راندمان استخراج ژلاتین پوست ماهی فیتوفاک در قالب طرح آزمایشی CRCD با پنج سطح از هر تیمار و چهار تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد که اثر متقابل غلظت های مختلف اسید و دماهای مختلف استخراج بر راندمان استخراج معنی دار بود. در حالی که غلظت های مختلف اسید و دما های استخراج بر راندمان تاثیر معنی داری نداشته است. همچنین تاثیرات متقابل غلظت های مختلف قلیا و اسید بر راندمان استخراج معنی دار می باشد ولی اثرات متقابل غلظت های مختلف اسید و قلیا بر قدرت ژل ژلاتین بیانگر آن است که در غلظت های مختلف قلیا تغییرات محسوسی در قدرت ژل ژلاتین مشاهده نشده است ولی با افزایش غلظت اسید تا حد مشخصی میزان قدرت ژل ژلاتین افزایش می یابد. تاثیرات متقابل دما های مختلف استخراج و غلظت های قلیا و اسید بر قدرت ژلاتین معنی دار نشان داده شده است.