پایداری روغن های زیتون بکر و تخم کدو بر حسب اندازه گیری ساختار ترکیبات قطبی به روش کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا (HPSEC)

در این پژوهش، ویژگی های شیمیایی و پایداری اکسایشی روغن های زیتون بکر و تخم کدو طی فرایند حرارتی در دمای 180 درجه سانتی گراد بررسی شد. پایداری اکسایشی با اندازه گیری تغییرات مقدار کل ترکیبات قطبی و اجزا تشکیل دهنده آن شامل تری گلیسریدهای پلیمری، تری گلیسریدهای دیمری، تری گلیسریدهای اکسیده، دی گلیسریدها و اسیدهای چرب آزاد مورد ارزیابی قرار گرفت. ساختار ترکیبات قطبی با استفاده از کروماتوگرافی غربال ملکولی با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد مقدار اسید اولئیک (17/62 در برابر 42/38 درصد) در روغن زیتون بکر و مقدار اسید لینولئیک (83/39 در برابر 05/20 درصد) در روغن تخم کدو بیشتر بود. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع در روغن زیتون بکر بیشتر از روغن تخم کدو (37/5 در برابر 17/4) بود. میزان اسیدهای چرب آزاد و عدد پراکسید روغن زیتون بکر (به ترتیب 18/0 درصد و 89/6 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم) کم تر از مقادیر این دو کمیت در خصوص روغن تخم کدو (به ترتیب 39/0 درصد و 85/10 میلی اکی والان گرم بر کیلوگرم) بود. روغن تخم کدو ترکیبات پلی فنلی (27/66 در برابر 67/25 میلی گرم بر کیلوگرم) و توکوفرولی (725 در برابر 585 میلی گرم بر کیلوگرم) بیشتری نسبت به روغن زیتون بکر داشت. نتایج اندازه گیری ترکیبات قطبی و اجزای آن طی فرایند حرارتی نشان داد روغن تخم کدو از مقاومت بیشتری نسبت به روغن زیتون بکر برخوردار است.