بررسی اثر دو گونه صمغ کتیرا بر برخی ویژگی های رئولوژیک، فیزیکی و حسی نوشیدنی شیر خرما
نویسنده:
چکیده:
سابقه و هدف
شهد خرما افزودنی مغذی و بومی مناسبی برای طعم دار کردن شیر است. در این تحقیق، برخی ویژگی های رئولوژیک، فیزیکی و حسی شیر خرمای تهیه شده با استفاده از سه غلظت مختلف از دو گونه کتیرا به عنوان جایگزینی برای هیدروکلوئیدهای وارداتی جهت بهبود ویژگی های حسی نوشیدنی مورد نظر بررسی شد.مواد و روش ها
ویژگی های رئولوژیک نمونه های شیر خرمای تهیه شده با سه غلظت 1/0، 2/0 و 3/0درصد (وزنی/ وزنی) کتیرای به دست آمده از دو گونه گون (آستراگالوس راهنسیس A.R و آستراگالوس گوسیپینوس A.G) در دمای C3 در سه دوره زمانی (روزهای اول، دوم و سوم پس از تولید) توسط دستگاه رئومتر، توزیع اندازه ذرات با استفاده از تکنیک تفرق نور لیزر، رنگ سنجی توسط دستگاه اسپکترومتر انعکاسی و ارزیابی حسی با استفاده از روش هدونیک 5 طبقه و 25 ارزیاب نیمه حرفه ای بررسی شد.یافته ها
غلظت صمغ بر شاخص های توصیف کننده رفتار جریانی نمونه ها، اندازه ذرات و شاخص های توصیف کننده رنگ (b*، a* و L*) اثر معنی داری داشت و شدت این اثر تحت تاثیر نوع صمغ بود. نتیجه ارزیابی حسی مشخص کرد که نمونه های حاوی 3/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس راهنسیس و نمونه های حاوی 2/0% صمغ کتیرا گونه آستراگالوس گوسیپینوس بالاترین مطلوبیت را داشتند.نتیجه گیری
استفاده از نوع و غلظت مناسب صمغ کتیرا در فراورده شیر خرما با تاثیر بر رفتار جریانی محصول به ایجاد بافت و احساس دهانی مطلوب منجر می شود.کلیدواژگان:
شیرخرما ، شهد خرما ، صمغ کتیرا ، رئولوژی ، ارزیابی حسی
زبان:
فارسی
صفحات:
31 تا 42
لینک کوتاه:
magiran.com/p1046452
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!