مطالعه تاثیر دارچین بر رشد باکتری های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در شیر موز

در این تحقیق امکان تولید ماده غذایی جدید پروبیوتیکی بر پایه شیر موز و دارچین مورد ارزیابی قرار گرفت. دارچین به عنوان یک گیاه دارویی و طعم دهنده در انواع فرآورده های غذایی و مواد مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و دارای خواص سلامت بخش بی شماری است. جهت تعیین تاثیر دوزهای مختلف دارچین 0، 2%، 4/0 و 6/0 درصد بر رشد باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در مرحله اول شیرموز دارچین پروبیوتیکی و در مرحله دوم ماست موز دارچین پروبیوتیکی تولید شد. نمونه ها ازنظر اسیدیته، pH، شمارش میکروبی و همچنین ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفتند. در یک پروسه زمانی 10 روزه به فاصله هر 5 روز یکبار آزمایش های مربوطه روی کل محصولات تولید شده انجام شد. افزودن دارچین در غلظت های مختلف باعث افزایش فعالیت باکتری های پروبیوتیکی شد. بهترین باکتری برای تولید محصولات بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بود و نمونه 4/0 درصد دارچین در شیر موز پروبیوتیکی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم بیشترین امتیاز را در ارزیابی حسی بدست آورد و با توجه به نتایج SPSS در تمامی نمونه ها تفاوت معنی داری وجود داشت (P<0.05). در شمارش میکروبی در کل محصولات مقدار میکروب ها به میزان 1010 در هر گرم بود در حالی که در یک ماده غذایی پروبیوتیک حداقل باکتری لازم 107 در هر گرم برای ایجاد اثرات سلامت بخش می باشد یعنی به میزان 3log از حد استاندارد بالاتر بود. ماندگاری محصولات نیز 10 روز بود.