تغییرات شاخص های اکسایشی چربی گوشت گوسفند در روش های متداول پخت

معرفی: اکسایش چربی های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف کنندگان را تحت تاثیر قرار می دهد. این مطالعه با هدف بررسی تاثیر روش های متداول پخت بر شاخص های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید. ترکیبات اصلی (رطوبت، چربی، خاکستر و پروتئین) در نمونه های خام و پخته و کاهش وزن با اعمال هر یک از روش ها تعیین شد و شاخص های اکسایش شامل پراکسید، شاخص پیوندهای دوگانه مزدوج و عدد تیوباربیوتیک اسید بررسی گردید. نتایج نشان داد عدد پراکسید گوشت خام در تمامی نمونه ها پس از اعمال تیمار پخت کاهش معنی داری داشته است (05/0p<). در مقابل، شاخص ارزش پیوندهای دوگانه مزدوج در نمونه های سرخ شده و کباب شده به شکل معنی داری افزایش یافت (05/0p<) و عدد تیوباربیوتیک اسید که پایدارترین شاخص اکسایش چربی است در نمونه آب پز شده نسبت به نمونه خام افزایش معنی داری نشان داد (05/0p<). بر اساس نتایج بدست آمده، اگر چه هر سه روش افزایش شاخصهای اکسایشی را در پی داشتند، اما آبپز کردن به مدت 90 دقیقه بیش از سایر روش های متداول در این امر موثر بود.
نتایج این مطالعه نشان میدهد که نسبت به سایر روش های پخت، در آب پز شدن گوشت، علی رغم دمای پایینتر فرایند، شاخصهای اکسایش چربی گوشت به میزان بیشتری گسترش مییابند و این امر احتمالا به دلیل طولانی تر بودن مدت زمان فرآیند آبپز کردن می باشد. کاهش مدت زمان آبپز کردن گوشت ضمن حفظ ایمنی میکروبی آن برای بهبود الگوی تغذی های میتواند موضوع مطالعات آتی قرار گیرد.