غنی سازی پرک ذرت به وسیله باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری

امروزه پرک ذرت (Corn flakes) معمول ترین شکل غلات صبحانه است که در مرحله آخر ویتامین های کاهش یافته در حین پخت و طعم های شیرین به آن اضافه می شود. در این مطالعه تولید غله صبحانه سینبیوتیک بهوسیله غنی سازی پرک ذرت توسط باکتری پروبیوتیک ل. روتری و همچنین فیبر پری بیوتیک جو دوسر و مالت بررسی شد.
برای بررسی اثر 11 متغیر (در دو سطح) بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک توسط طرح آماری پلاکت- برمن استفاده شد. به این منظور 12 تیمار در سه تکرار انجام شده و نتایج توسط نرم افزارMinitab 11 در سطح معنی دار 01/0=α بررسی شد. طعم، عطر و پذیرش کلی غله سینبیوتیک حاوی بیشترین تعداد باکتری زنده از طریق مقیاس هدونیک 9 تایی با نمونه شاهد (پرک ذرت غنی نشده) مقایسه شدند و نتایج توسط طرح کاملا تصادفی و آزمون F بررسی شد. همچنین مقایسه میانگین ها به روش دانکن در سطح معنی دار 5%=α توسط نرم افزار 11 SPSS انجام شد.
بالاترین میزان زنده مانی ل. روتری پس از کشت در محیط حاوی (w/v) 5% عصاره مالت و MRS Broth به مدت 48 ساعت و تلقیح به میزان 5/2 % درصد وزنی به پرک ذرت حاوی (w/w)20% فیبر مالت و نگه داری محصول در شرایط بی هوازی درون کیسه فریزر (دمای C◦20 به مدت 2 هفته(معادل cfu.g-1 106×123 به دست آمد. خواص حسی (طعم، عطر و پذیرش کلی) و فعالیت آبی (aw) نمونه ها با نمومه شاهد تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0 p>).
عصاره غلات (مالت یا جو دوسر) بر پایداری و زنده مانی ل. روتری در محصول موثر بوده است. فیبر مالت (آرد مالت) در مورد تاثیر بهتری نسبت به فیبر جو دوسر (آرد جو دوسر) داشت که انتظار می رود به علت میزان قند بالای مالت باشد.