بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده های گوشتی مورد استفاده در شهر کرمانشاه، سال 1390

فراورده های گوشتی از جمله منابع تامین کننده پروتئین برای تغذیه انسان به شمار آمده و مصرف آن ها در جوامع کنونی همواره رو به افزایش است. این پژوهش با هدف تعیین خصوصیات شیمیایی و میکروبیولوژیکی فراورده های گوشتی مورد استفاده در شهر کرمانشاه در سال 1390 انجام پذیرفت.
مطالعه از نوع توصیفی- تحلیلی می باشد. از فراورده های گوشتی مختلف به طور تصادفی تعداد 100 نمونه جمع آوری شد و مطابق دستورالعمل موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، از نظر شیمیایی و میکروبیولوژیکی مورد بررسی قرار گرفتند. داده ها با استفاده از نرم افزارSPSS و آزمون آنالیز واریانس یک طرفه تحلیل شد.
میزان آلودگی میکروبی نمونه ها به صورت زیر بود: 100% کپک و مخمر، 58% کلیفرم، 53% استافیلوکوک، 17% اشرشیاکلی و 3% سالمونلا. در 3% از نمونه های جمع آوری شده تمامی میکروارگانیسم ها حضور داشتند. دامنه پروتئین از 3/8 تا 1/19 گرم در صد گرم متغیر بود. این میزان برای چربی 5/9 تا 8/26، نمک 58/0 تا 67/4 و خاکستر 94/0 تا 56/5 بود. به جز در مورد میزان چربی و تعداد سالمونلا، نتایج آنالیز واریانس، تفاوت معنی داری بین پارامترهای مورد مطالعه در محصولات مختلف نشان نداد (05/0 P >).
با توجه به نقش مهم تغذیه ای این فراورده ها، جدیت و پیگیری بیشتر در کنترل کیفی این محصولات جهت تامین بهداشت و دست یابی به کیفیت مطلوب، امری ضروری است.