نقش نمک طعام در فناوری تولید فرآورده های گوشتی و راهکار های کاهش آن

دریافت مقادیر بالای سدیم از طریق مواد غذایی با پرفشاری خون ارتباط مستقیم دارد که یکی از مهم ترین پی آمد های آن افزایش احتمال ابتلا به بیماری های قلبی - عروقی (CVD) می باشد. بنابراین سازمان های بهداشتی توصیه می نمایند که دریافت سدیم رژیمی بایستی تا 4/2 گرم (6 گرم نمک) در روز کاهش یابد. محصولات گوشتی فرآوری شده یکی از منابع مهم سدیم به شکل کلرید سدیم (نمک طعام) می باشند. نمک در فرآورده های گوشتی عملکرد های مهمی در طعم، بافت و زمان ماندگاری دارد. مقاله مروری حاضر بعضی از عملکرد های نمک طعام و هم چنین راهکار های کاهش آن را در فناوری تولید فرآورده های گوشتی بیان می کند. مقاله مروری حاضر با استفاده از جستجوی الکترونیکی کلمه های کلیدی کاهش نمک، فراورده های گوشتی و جایگزین های نمک طعام در بین مقالات ISI در رابطه با راهکار های کاهش نمک در فراورده های گوشتی انجام شده است. انتخاب مقالات بر اساس زمان برداشت داده ها و ارتباط موضوعی آن ها با هدف نگارش این مقاله مروری انجام شده است. نمک طعام چندین نقش عملکردی در محصولات گوشتی فراوری شده دارد که شامل فعال سازی پروتئین ها برای افزایش جذب آب و ظرفیت نگهداری آب، افزایش اتصال پروتئین ها برای بهبود بافت، افزایش ویسکوزیته خمیر گوشت، تسهیل اتصال چربی برای تشکیل خمیر پایدار، ایجاد طعم و خواص باکتریوستاتیکی می باشد. صرف نظر از کاهش سطح نمک در فرآورده های گوشتی، روش هایی برای کاهش مقدار سدیم در این محصولات وجود دارد که شامل استفاده از جایگزین های نمک به ویژه کلرید پتاسیم (KCl) به همراه عامل های پوشاننده، استفاده از تشدید کننده های طعم و بهبود شکل فیزیکی نمک می باشد. هدف نهایی سازمان های بهداشتی و نظارتی، کاهش سدیم در محصولات غذایی از جمله فرآورده های گوشتی می باشد، به طوری که مصرف کننده از غذا لذت ببرد و در عین حال رژیم غذایی و روش زندگی سالم تری را داشته باشد. با مشارکت صنایع غذایی، سازمان های بهداشتی و گروه های مصرف کننده با یکدیگر، هدف کاهش نمک در محصولات غذایی دست یافتنی می باشد، به شرط این که مسیر های همکاری تعیین و مشکلات تکنولوژیکی ناشی از کاهش نمک بررسی و رفع شوند.