اثر روغن های سویا و کانولا بر پروفایل اسیدهای چرب لیونر مرغ طی دوره نگه داری

معرفی: فرآورده های گوشتی تهیه شده از گوشت مرغ یکی از پرطرفدارترین محصولاتی هستند که سهمی را در رژیم های روزانه به خود اختصاص می دهند. بنابراین، مطالعه تغییرات اجزای تشکیل دهنده این محصولات طی فرآیندهای مختلف و در طول زمان نگه داری حائز اهمیت است. در مطالعه حاضر، دو نمونه فرآورده گوشتی حاوی 90 درصد گوشت مرغ در شرایط مشابه تولید شدند. با این تفاوت که در یک نمونه از روغن سویا و در نمونه دیگر از روغن کانولا استفاده شد. هر دو نمونه به مدت 45 روز در دمای 4 الی 5 درجه سلسیوس نگه داری شدند. با فاصله 15 روز پروفایل اسیدهای چرب (اسیدهای پالمیتیک، استئاریک، اولئیک، لینولئیک و لینولنیک)، آزمون های میکروبی (شمارش کل باکتری های سرماگرا و لاکتوباسیلوس ها) و شیمیایی (محتوای رطوبت، pH، عدد پراکسید، عدد تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد) اندازه گیری گردید. بر اساس نتایج مطالعه، تمامی پارامترها به غیر از عدد پراکسید تغییرات معنی داری (05/0>p) در طی دوره نگه داری نشان دادند