مطالعه تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر ویژگی-های رئولوژیکی خمیر نان

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری ها به عنوان افزودنی سلامت-بخش یا فراسودمند در غنی سازی موادغذایی به کار می رود. نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی سازی آن با آرد دانه بزرک، فرصتی مناسب برای بهره مندی از مزایای تغذیه ای فوق الذکر را مهیا می کند. در این پژوهش، تاثیر افزودن پودر دانه بزرک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، با استفاده از آزمون های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی، بررسی شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد بزرک به آرد نانوایی باعث افزایش توان آرد برای جذب آب، درجه سست شدن خمیر، و عدد کیفی فارینوگراف می شود. پایداری خمیر در برابر مخلوط کردن، با افزودن آرد بزرک به مقدار بیش از 5 درصد، کاهش نشان می دهد. نتایج آزمون اکستنسوگرافی نشان می دهد که با بالا رفتن نسبت افزایش آرد بزرک، مقاومت بیشینه خمیر در برابر کشش افزایش ولی کشش پذیری خمیر و انرژی لازم برای کشش کاهش می یابد. در مجموع می توان نتیجه گرفت که افزودن آرد دانه بزرک به آرد گندم، با این که مزایای تغذیه ای به همراه دارد خواص رئولوژیکی خمیر را کاهش می دهد. این امر در تولید نان حجیم باید مد نظر قرار گیرد تا همراه با آرد بزرک از عوامل تقویت کننده شبکه گلوتن، مثل مواد بهبوددهنده آرد استفاده شود