بررسی زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده در کرم مغزی کیک بر پایه آب

از آنجایی که کیک های دارای مغزی توسط قشر وسیعی از مردم مصرف می شوند، تبدیل این محصول به یک فرآورده غذایی عملگرا می تواند نقش بسزایی در ارتقا سطح سلامتی انسان داشته باشد. هدف از این تحقیق بررسی زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به صورت آزاد و ریزپوشانی شده در کرم مغزی بر پایه آب می باشد.
بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) به روش امولسیون با آلژینات کلسیم و کیتوزان، ریزپوشانی شد و به طور جداگانه، در 3 حالت مختلف: آزاد، ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان، به داخل کرم مغزی تلقیح شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده مانی، pH و ویژگی های حسی کیک، در طول 30 روز نگهداری در دماهای oC4 و oC25 مورد ارزیابی قرار گرفت. شکل و اندازه کپسول ها بوسیله میکروسکوپ الکترونی و دستگاه اندازه گیری قطر ذرات مورد بررسی قرار گرفت.
بقای پروبیوتیک های ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان، در مقایسه با نوع آزاد، افزایش یافت (05/0> P). تغییری در pH محصول حاوی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده، صورت نگرفت، هم چنین پروبیوتیک ها در دمای oC4 زنده مانی بهتری نشان دادند (05/0> P). افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول در طول نگهداری نداشت (05/0) ریزپوشانی با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان به زنده مانی بیشتر پروبیوتیک ها در محصول، طی مدت 30 روز نگهداری کمک می کند.