تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن بر مقدار فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ی هسته ی خرما

فنل ها از ترکیبات مفید هسته ی خرما هستند که معمولا فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی نیز نشان می دهند. هدف این مطالعه بررسی تاثیر حرارت دهی و اسیدی کردن روی فنل کل و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ی هسته ی خرما بود. میزان فنول کل با استفاده از معرف فولین - سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از معرف ABTS مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که مقدار فنل کل، با افزایش دمای حرارت دهی (در گستره ی70 تا °C 110) و با افزایش زمان حرارت دهی (10 تا 40 دقیقه)، افزایش یافت. با افزایش زمان حرارت دهی، میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز افزایش پیدا کرد. هرچند دیگر با کاهش مقدار pH در گستره ی 23/6 تا 51/1، مقدار فنل کل عصاره از 1582 به 1068 میلی گرم گالیک اسید در 100 گرم وزن خشک کاهش یافته و متعاقبا میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نیز کاهش یافت. نتایج بررسی اثر همزمان حرارت دهی و اسیدی کردن روی میزان ترکیبات فنلی کل نشان داد که اثر حرارت دهی در افزایش ترکیبات فنلی مشخص تر از اثر اسیدی کردن در کاهش میزان این ترکیبات است.