ارزیابی زمان دورریزی روغن کانولا بر اساس شاخص های اکسایشی طی سرخ کردن عمیق سیب زمینی

استفاده مکرر از روغن های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنش های هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراورده های حاصل از این واکنش ها سلامت مصرف کننده را به خطر می اندازند. در این پژوهش زمان دور ریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی گرم در لیتر از آنتی اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص های اکسایشی ارزیابی شد. پایداری روغن با اندازه گیری شاخص های عدد اسیدی (AV)، عدد پراکسید (PV)، عدد دی ان مزدوج (CDV)، عددکربونیل (CV) و میزان ترکیبات قطبی کل (TPC) تعیین شد. نتایج نشان داد که روغن کانولا در دمای 150 درجه سانتی گراد به ترتیب پس از 1/ 34، 40< و 9/ 22 ساعت سرخ کردن به بیشینه مقدار PV، CV و TPC بر اساس استانداردهای ملی و بین المللی رسید. با افزایش دما تا 180 درجه سانتی گراد، زمان دور ریزی بر اساس شاخص های فوق به ترتیب تا 9/ 28، 4/ 35 و 4/ 16 ساعت کاهش یافت. CDV روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان افزایش 1/ 592 درصدی پس از 40 ساعت سرخ کردن نشان داد. این مقدار در مورد روغن کانولای حاوی 50 و 100 میلی گرم در لیتر TBHQ به ترتیب 5 /706 و 1 /738 درصد بود. همچنین تفاوت معنی داری بین غلظت های 50 و 100 میلی گرم در لیتر در افزایش زمان دور ریزی مشاهده نشد.