تاثیر نوع و مقدار مخمر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر و کیفیت ارگانولپتیک نانهای ایرانی

در این تحقیق اثر افزودن مقادیر مختلف مخمر فشرده و مخمر خشک فعال روی نانهای مسطح پر مصرف ایرانی: نان بربری، نان سنگک و نان لواش بررسی گردید. مقادیر 5/1، 2، 5/2 درصد از مخمرهای ذکر شده به فرمول نان افزوده شد ابتدا خصوصیات رئولوژیک آردهای مورد استفاده در نان سنگک، بربری و لواش بوسیله فارینوگراف اندازه گیری و فاکتورهای حاصله مانند جذب آب و زمان عمل آوری خمیر تعیین شد. نتایج نشان داد که آرد نان سنگگ نسبت به آرد نان بربری و لواش قویتر بوده و جذب آب بیشتری دارد همچنین زمان گسترش و زمان مقاومت خمیر آن نسبت به نمونه های دیگر بیشتر بود و ارزش و الوریمتری بالاتری برای نان سنگک نسبت به نمونه های دیگر بدست آمد. آرد نان بربری جذب آب کمتری داشت و گسترش خمیرآن نسبت به آرد نان سنگگ زمان کمتری را به خود اختصاص دارد. آرد لواش آرد ضعیفی است ولی جذب آب نسبتا«خوبی دارد. باافزودن مقادیر 5/1، 2 و 5/2 درصد مخمر فشرده و مخمر خشک فعال به نمونه های آرد تغییر چندانی در نتایج فارینوگراف بوجود نیامد. اما با افزودن مقادیرمختلف از مخمر فشرده در نتایج اکستنسوگراف تغییراتی پدید آمد بدین ترتیب که از قابلیت کشش و مقاومت خمیر در برابر کشش کاسته شده و در مجموع خمیر سست شد. اما در خصوص مخمر خشک فعال نتایج رضایت بخشی بدست نیامد. نتایج آنالیز حسی بیانگر آن بود که نمونه های نان لواش و بربری با افزودن مقادیر متفاوت از مخمر فشرده دارای کیفیت بهتری بودند اما مخمر خشک فعال نتایج مناسبی در مورد نان سنگک داشت.