بررسی اثر بازدارندگی اسانس زنیان بر رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در محیط عصاره و گوشت ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii kutum)

به دلیل نگرانی های ناشی از اثرات نامطلوب نگهدارنده های شیمیایی و هم چنین افزایش مقاومت سویه های باکتریایی نسبت به ترکیبات ضدباکتری متداول، پژوهش در زمینه ی جایگزینی آن ها به وسیله ی ترکیبات طبیعی ضروری است. هدف از تحقیق حاضر، بررسی اثر بازدارندگی اسانس زنیان بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده در مدل عصاره و گوشت ماهی سفید بود.
ابتدا غلظت حداکثری اسانس زنیان که فاقد تاثیر معنی دار بر ویژگی های حسی ماهی سفید بود، تعیین شد. در ادامه اثر بازدارندگی اسانس زنیان در سه سطح 05/0، 15/0 و 3/0 درصد و نمک طعام در دو سطح صفر و 4 درصد بر رشد لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به محیط عصاره ماهی سفید ارزیابی شد. در مرحله بعد اثر اسانس زنیان در سطوح 15/0 و 3/0 درصد به منظور مهار لیستریا مونوسیتوژنز تلقیح شده به گوشت ماهی سفید مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه ها به مدت 12 روز در دمای °C4 نگهداری شدند و شمارش میکروبی با فواصل زمانی 4 روز صورت پذیرفت.
در عصاره ی ماهی سفید، غلظت 15/0 درصد اسانس زنیان اثر باکتریواستاتیک و غلظت 3/0 درصد آن اثر باکتری کشی علیه لیستریامونوسیتو‍‍‍‍ژنز نشان داد. افزودن 4 درصد نمک به عصاره ی ماهی سفید فعالیت ضدباکتریایی اسانس زنیان را به طور معنی داری افزایش داد. استفاده از غلظت های 15/0 و 3/0 درصد اسانس در گوشت ماهی سفید رشد باکتری را در مقایسه با تیمار شاهد به طور معنی داری کاهش داد.
استفاده از اسانس زنیان به طور معنی داری از رشد باکتری لیستریا مونوسیتوژنز جلوگیری کرد. این تاثیر در محیط عصاره ی ماهی سفید در مقایسه با گوشت ماهی سفید چشمگیرتر بود.