بررسی امکان کاهش کلسترول در شیرهای خام و هموژنیزه با استفاده از بتاسیکلودکسترین

ارتباط مستقیم بین افزایش میزان کلسترول در خون و خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی ثابت شده است و موادغذایی حاوی کلسترول بالا ازجمله مواد پروتئینی و گوشتی، تخم مرغ، شیر و فرآورده های لبنی می توانند سبب افزایش میزان کلسترول پلاسمای خون گردند. در این تحقیق مقادیر مختلف 0، 5/ 0، 1 و 5/ 1 درصد بتاسیکلودکسترین را با دو نوع شیر به صورت خام (قبل از پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون) و فرایند شده (پاستوریزه و هموژنیزه) با مقدار ثابت چربی 3 درصد در دو درجه حرارت 8 و 20 درجه سانتی گراد مخلوط نموده و مقدار کلسترول باقیمانده در شیر بررسی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج پس از تجزیه و تحلیل آماری نشان داد که با افزایش میزان بتاسیکلودکسترین به ویژه در درجه حرارت20 درجه سانتی گراد نسبت به 8 درجه سانتی گراد مقدار بیشتری کلسترول از شیرخارج می شود (p≤0/05). هرچند که بتاسیکلودکسترین اضافی و آزاد در محیط به دلیل برهم کنش های داخلی بین خود این مولکول ها سبب کاهش عمل کلسترول زدایی می گردد. ماکزیمم جذب کلسترول پس از افزودن مقدار 5 /1 درصد بتاسیکلودکسترین به شیر هموژن در 20 درجه سانتی گراد به دست آمد.