تاثیر ریزپوشانی با پوشش کیتوزان بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در بستنی
نویسنده:
چکیده:
سابقه و هدف
به منظور بهبود قابلیت زنده مانی پروبیوتیک ها در محصولات لبنی، امروزه از تکنیک ریزپوشانی با پوشش های مختلف هیدروکلوئیدی استفاده می شود. از آنجا که بستنی به عنوان یک محصول لبنی در دمای بسیار پایین نگهداری می شود، از روش ریزپوشانی با پوشش کیتوزان در این پژوهش استفاده شد.مواد و روش ها
ریزپوشانی پروبیوتیک های لاکتوباسیلوس کازئیLactobacillus casei PTCC 1608)) و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (Bifidibacterium bifidum PTCC 1644) به وسیله آلژینات کلسیم، نشاسته مقاوم ذرت و کیتوزان انجام شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده مانی و ویژگی های حسی بستنی، در طول 100 روز نگهداری در دمای oC 21- مورد ارزیابی قرار گرفت. اندازه و شکل و ساختار کپسول ها به وسیله میکروسکوپ نوری و الکترونی مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها
زنده مانی پروبیوتیک ها به دلیل حفاظت سلول ها به وسیله ریزپوشانی، افزایش یافت. پوشش دادن کپسول ها با کیتوزان نیز منجر به ارتقا زنده مانی و افزایش اندازه کپسول ها شد. هم چنین افزودن پروبیوتیک ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول نهایی در طول نگهداری نداشت (05/0)کلیدواژگان:
آپروبیوتیک ، ریزپوشانی ، بستنی ، نشاسته مقاوم ذرت ، کیتوزان
زبان:
فارسی
صفحات:
125 تا 134
لینک کوتاه:
magiran.com/p1229127
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!