بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز
نویسنده:
چکیده:
در سال های اخیر استفاده از افزودنی ها به منظور افزایش کیفیت و بهبود خواص تغذیه ای نان مورد توجه قرارگرفته است. آرد موز به دلیل دارا بودن مقادیر قابل توجه ای فیبر، پروتئین، املاح و ویتامین ها می تواند سبب افزایش ویژگی های کیفی و تغذیه ای نان های حاصل گردد. در این پژوهش ابتدا آزمون های شیمیایی (تعیین رطوبت، خاکستر، پروتئین و فیبر) روی آرد گندم مصرفی انجام گردید و سپس آرد موز در سطوح مختلف 10 و 15 و20 درصد به آرد گندم اضافه شد. آنگاه تولید نان های تست به روش نیمه صنعتی انجام شد. در ادامه برخی ویژگی های رئولوژیکی نمونه های خمیر نان های تست تعیین و در نهایت ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز و فاقد آن (شاهد) به روش حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، به کارگیری آرد موز در سطوح10، 15و20 درصد، سبب بهبود ویژگی های ارگانولپتیکی نان های تست حاوی آرد موز در مقایسه با نان شاهد شد، هم چنین در افزایش میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر، عدد والوریمتری وکاهش سست شدن خمیر نمونه ها در مقایسه با شاهد نقش داشت. هم چنین نمونه های حاوی آرد موز دارای بیشترین مقادیر انرژی(سطح زیر منحنی)و مقاومت به کشش بودند. قابل توجه این که نمونه های حاوی 15 و 20 درصد آرد موز، به عنوان بهترین نمونه ها در مقایسه با سایر تیمارها معرفی گردیدند.
کلیدواژگان:
آرد موز ، رئولوژیکی ، ارگانولپتیکی ، نان تست
زبان:
فارسی
در صفحه:
359
لینک کوتاه:
https://www.magiran.com/p1231907
مقالات دیگری از این نویسنده (گان)
-
Modeling the Impact of the Soluble Solids Content and Temperature on the Thermophysical Properties of Lime Juice (Mexican Lime)
Niloofar Goodarzi, *, Mohammad Javad Shakouri, Hossein Ahmadi Chenarbon
Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, Mar 2023 -
Effect of Lactic Acid, Ascorbic Acid, and Azodicarbonamide on Microstructure and Organoleptic Properties of Sangak Bread
S. Zeidvand, S. Movahhed *, P. Rajaei
Journal of Food Biosciences and Technology, Spring 2023