ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B) آزاد و کپسوله شده و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ ایرانی

در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تاثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی نمونه ها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل، بدون پرو یوتیک (C)، دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت آزاد (B) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس به صورت کپسوله شده (BC) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که در طول نگهداری مقدار بیفیدوباکتریوم لاکتیس در حالت آزاد 26/0 سیکل کاهش و در حالت کپسوله شده 36/0 سیکل لگاریتمی افزایش نشان داد. گرچه در هر دو فرم کپسوله شده و آزاد، پروبیوتیک های زنده مانده در دوغ بالاتر از حداقل مقدار توصیه شده برای خواص درمانی بود (107 واحد کلنی در گرم) اما شکل کپسوله در حفظ تعداد پروبیوتیک ها بیشتر از نوع آزاد آنها موثر بود. استفاده از پروبیوتیک ها موجب بهبود ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید که در این میان باکتری-های کپسوله شده بیشترین مقدار پایداری (25/46 درصد) و ویسکوزیته (13/54 سانتی پوار) را داشتند. براساس نتایج ارزیابی حسی بین نمونه ها از لحاظ عطر و طعم اختلاف معنی داری مشاهده شد، بطوریکه نمونه-های دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بالاترین امتیاز طعم را کسب کردند (05/0p<). بنابراین پروبیوتیک ها نه تنها تاثیر نامطلوب بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ نداشتند بلکه موجب بهبود خواص رئولوژیکی، پایداری و طعم دوغ گردید. لذا دوغ می تواند حامل خوبی برای پروبیوتیک ها باشد.