معرفی و کاربرد پروتئین های ضد انجماد و نقش آن ها با تاکید روی ماهیان

دما یک فاکتور مهم برای بقا و زنده مانی موجودات است. هنگامی که دما پایین می آید موجودات با یک چالش بزرگ روبه رو می شوند. موجوداتی که در شرایط اقلیمی با دمای زیر صفر زندگی می کنند، سازگارهای مختلفی برای مقابله با سرما دارند. یکی از این سازگاری ها توسعه پروتئین های خاصی است که پروتئین های ضد انجماد (Antifreeze proteins) نامیده می شوند و از رشد یخ جلوگیری می کنند. پژوهش های گسترده ای روی پروتئین های ضد انجماد در رابطه با ساختار آن ها، نحوه برخورد با کریستال های یخ و مکانیسم کار آن ها صورت گرفته است. پروتئین های ضد انجماد پتانسیل بالایی در کاربردهای تجاری دارند، صنعت غذا بخش قابل توجهی است که پروتئین های ضد انجماد در آن کاربرد دارد. با استفاده از روش ها و پروتکل های ترانس ژنیک، پروتئین های ضد انجماد را می توان به درون ماهی، مخمر، میوه ها و سبزیجات القا کرد که خصوصیات مفید جدیدی به این موجودات می دهد. پروتئین های ضد انجماد به ارگانیسم های خاص اجازه می دهند که در محیط های سرد زندگی کنند و بقاء خود را در دمای زیر صفر درجه حفظ کنند آن ها با جلوگیری از رشد یخ و کریستاله شدن مجدد در مایعات داخلی از طریق اتصال به سطح یخ عمل می کنند. در این مقاله انواع پروتئین های ضد انجماد، ساختار و محل تشکیل آن ها، نحوه برخورد با کریستال های یخ و کاربردهایی که این پروتئین های ضد انجماد دارند مورد بررسی قرار گرفته است.