ارزیابی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و بافتی پنیر سفید آب نمکی (پنیر گلپایگان) طی دوره رسیدن

پنیر ساختار پیچیده ای دارد که سبب ایجاد تفاوت ها حتی بین واریته های یکسان پنیر می شود، این تفاوتها به ترکیبات تشکیل دهنده پنیر وتغییرات آن ها در طول دوره رسیدن وابسته است. در این مطالعه، به منظور معرفی پنیر سفید آب نمکی، روش تهیه، برخی وی‍ژگی های فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیک و بافتی آن در طول شش ماه دوره رسیدن، ارزیابی شد.
تاثیر زمان رسیدن بر خصوصیات ذکرشده پنیر سفید آب نمکی گلپایگان (36 نمونه) با استفاده از روش های استاندارد در پایان هرماه در طول شش ماه دوره رسیدن بررسی شد. خصوصیات رئولوژیک و بافتی نیز با استفاده از دستگاه رئومتر (آزمون نوسانی) و بافتسنج (تراکمتکمحوری) ارزیابی گردید.
طی دوره رسیدن پنیر سفید آب نمکی، به طور معنی داری (در سطح 5٪) مقادیر pH، ماده خشک، پروتئین و ازت کل در ماده خشک کاهش یافت (0.05>p) در حالی که مقادیر اسیدیته قابل تیتراسیون، چربی در ماده خشک، ازت محلول در آب در ازت کل و ازت غیر پروتئینی در ازت کل افزایش یافت (0.05>p). بر اساس آزمون های بافتی و رئولوژیک در طول دوره رسیدن، مقادیر ضریب ذخیره (G'')، ضریب افت (G«)، تنش در نقطه شکست (fσ) و سفتی نمونه های پنیر افزایش یافتند (0.05>p) در حالی که مقادیر تانژانت افت (tanδ) کاهش (0.05>p) و کرنش در نقطه شکست (fε) تقریبا ثابت بود (0.05

نتیجه گیری

نتایج نشان داد که دوره رسیدن پنیرسفیدآب نمکی بر تمامی ویژگی های فیزیکوشیمایی، شیمیایی، رئولوژیک وبافتی (به استثنای کرنش در نقطه شکست) مورد ارزیابی به طور معنی داری تاثیر داشته است.