بررسی تاثیر اینولین بر خصوصیات کیفی کیک روغنی

نویسنده:

پرستو دامن افشان* ، مانیا صالحی فر ، بابک غیاثی طرزی ، حسین باخدا

پیام:
چکیده:
آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تاثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی های حسی کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(05/0
کلیدواژگان:

جایگزین چربی ، اینولین ، کیک ، ویژگی های کیفی

زبان:
فارسی
انتشار در:
مجله علوم و صنایع غذایی ایران، سال دوازدهم شماره 1 (پیاپی 46، بهار 1394)
صفحات:
41 تا 48
لینک کوتاه:
magiran.com/p1325988 
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یک‌ساله به مبلغ 1,390,000ريال می‌توانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
اطلاعات بیشتر
توجه!
  • حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران می‌شود.
  • پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانه‌های چاپی و دیجیتال را به کاربر نمی‌دهد.
In order to view content subscription is required

Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!
More information