اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه

تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماری های قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهره برداری از ضایعات ماهی کپور نقره ای(Hypophthalmichthys molitrix) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتا پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونه های پخشینه با سه فرمول 1 تا 3% حاوی نسبت های مختلف ژلاتین ماهی کپور نقره ای پرور شیبه پکتین (1:1 و 1:2) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینه های ساخته شده از نسبت های مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ سنج است. در نمونه 3% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین1:1 بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار 768/1±75/69 گرم، 481/28±26/767 و 852/13±03/262گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (05/0p≤). بیشترین شاخص زردی (027/0±70/39%) و کم ترین شاخص سفیدی (014/0±54/71%) در نمونه 1:1 (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول 1% اندازه گیری شد (05/0p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونه ها مشاهده گردید (973/0r2=). کم ترین نیروی برشی در تیمار با فرمول 3% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:2 محاسبه شد (001/0±41/0 کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجه ای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیت ارتجاعی نمونه های پخشینه می شود. باتوجه به ضرورت تولید فرآورده های کم چربی به لحاظ اهمیت آن ها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول % با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:1 جهت ادامه کار در مقیاس وسیع تر پیشنهاد می شود.