ارزیابی میزان باقی مانده نیتریت و برخی ترکیبات فرمولاسیون فرآورده های گوشتی عرضه شده در سطح شهر کرمان

مصرف فرآورده های گوشتی روزبه روز در حال افزایش است. نیتریت و نیترات به عنوان نگهدارنده در فرآورده های گوشتی استفاده می شوند. مسئله قابل توجه در ارتباط با این ترکیبات، تشکیل نیتروزآمین و اثرات بالقوه سرطان زایی آن است؛ بنابراین در این مطالعه این ترکیب و برخی ویژگی های شیمیایی سوسیس و کالباس های توزیع شده در سطح شهر کرمان مورد بررسی قرار گرفت.
از پنج برند گوناگون سوسیس و کالباس در روز سوم پس از تولید نمونه برداری انجام شد و میزان باقی مانده نیتریت، نشاسته و پروتئین آن ها مورد بررسی قرار گرفت و با میزان استاندارد آن ها در استاندارد ملی 2303 (سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون) مقایسه شد.
با مطالعه 13 نمونه مورد بررسی، مشاهده شد، میران باقی مانده نیتریت در 15.3 درصد نمونه ها از حدود استاندارد خارج بود. در ارتباط با نشاسته 23.07 درصد نمونه ها، میزان نشاسته ای بالاتر از حد استاندارد داشتند. 69.23 درصد نمونه ها میزان پروتئینی کمتر از میزان ذکر شده در استاندارد 2303 (سوسیس و کالباس- ویژگی ها و روش های آزمون) نشان دادند.
با توجه به نتایج به دست آمده، میزان نیتریت باقی مانده، همین طور میزان پروتئین و نشاسته نیز در مواردی خارج از میزان تعیین شده در استاندارد ملی 2303 بود. لذا رعایت استانداردهای مربوطه و پایش مرتب این ترکیبات، به ویژه افزودنی نیتریت در فرآورده های گوشتی از سوی کارخانه های تولیدکننده و مراجع ذیصلاح ضروری به نظر می رسد.