بررسی اثر افزودن آرد سویا و ذرت پیش تیمار شده با فراصوت بر خواص کیفی ناگت مرغ

امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگی های حسی مطلوب روبه افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح 5 و10 %، جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت 70 KHZ اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها 170درجه سانتیگراد بود. شاخص های بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در 5% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت 10% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت 10% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها 10 درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95% تفاوت معنی داری (05/0P≤) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت در تیمار ذرت 10% فراصوت به طور معنی داری(05/0P≤) با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه 10% سویای بدون صوت مشاهده شد.