بهبود ویژگی های کیفی نان بربری با استفاده از پوره سیب زمینی

در این پژوهش، اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر کیفیت و بیاتی نان بربری بررسی شد. ویژگی های مختلف نان شامل حجم مخصوص، آون اسپرینگ و یکنواختی شکل، تخلخل بافت مغز، محتوی رطوبتی مغز، سفتی بافت، ریز ساختار نان توسط میکروسکوپ الکترونی و خصوصیات حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش درصد پوره سیب زمینی، خصوصیات کیفی در نمونه ها بهبود یافت. بعلاوه نمونه های حاوی 10 درصد پوره سیب زمینی بالاترین کیفیت را نشان دادند. بررسی نتایج بافت، ریز ساختار و تخلخل، بهبود بافت نمونه ها و ایجاد ساختاری ظریف و یکنواخت را با افزایش درصد پوره سیب زمینی نشان داد. در ارزیابی خواص حسی تنها نمونه 10 درصد از هر دو رقم تفاوت معنی داری را در امتیاز کلی با سایر نمونه ها نشان داد. در اکثر آزمون ها رقم سانته تاثیر معنی داری بر فاکتور های کیفی نشان داد (05/ 0 > P). در مجموع استفاده از 10 درصد پوره سیب زمینی در فرمولاسیون نان بربری سبب بهبود ویژگی های کیفی گردید.