بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک

بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل آمید را کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های0/05، 0/15 و 0/25 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است. روش ارزیابی اکریل آمید در این پژوهش، مشتق سازی و تزریق آن، به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و محلول های0/05، 0/15 و 0/25 درصد اسید استیک، به ترتیب 73/47، 81/50 و 82/10 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه شده با محلول های مذکور و مخمر، به ترتیب 90/55، 92/80 و 95/96 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول های 0/05، 0/15 و 0/25 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه شده با مخمر، به ترتیب، 0/12، 0/14 و 0/17 (نرمال) و در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش، و محلول های ذکر شده، به ترتیب، 16/ 0، 18/ 0 و 0/21 (نرمال) گزارش شده است. بنابراین کاهش آکریل آمید را می توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.