بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی ماست غنی شده با فلاونوئید و روغن استخراج شده از پوست پرتقال

در این پژوهش، تولید ماست طعم دار فرا سومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونه های ماست طعم دار غنی شده با درصد های مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و روغن (صفر، 5/ 0، 1 و 5/ 1 درصد) استخراجی از پوست پرتقال تولید شدند. نتایج نشان داد که افزایش میزان روغن موجب کاهش اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) و افزایش pH، درصد چربی و ماده خشک نمونه های ماست شد. با افزایش میزان فلاونوئید ها، پارامتر رنگی A افزایش یافت. بالاترین امتیاز حسی به نمونه ماست حاوی 8 درصد فلاونوئید و 5 /0 گرم روغن (به ازای هر 100 گرم ماست) تعلق داشت.