ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و ممانعت کنندگی فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین خلر (Lathyrus sativus) با استفاده از روش سطح پاسخ

حبوبات، منابع غنی از پروتئین بوده و گزینه مطلوب برای تهیه فیلم های پروتئینی به شمار می آیند. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی، به منظور بررسی تاثیر همزمان؛ نسبت ایزوله پروتئین خلر (2–10درصد)، گلیسرول (5/ 0- 7 درصد) و اسید اولئیک (0– 2 درصد) بر خصوصیات فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر نظیر میزان ضخامت، دانسیته، درصد مواد محلول در آب، اسید و قلیا، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، استفاده شد. نتایج پژوهش نشان داد؛ نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتئین و گلیسرول به طور معنی داری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولئیک کاهش یافت. حلالیت در آب و اسید با افزایش میزان پروتئین کاهش و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولئیک افزایش نشان داد (P<0.05). نتایج بهینه سازی فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر حاکی از این است که برای داشتن یک فیلم بهینه با دارابودن ویژگی های نظیر حداقل ضخامت برابر با 0/087 میلیمتر، حداقل دانسیته برابر با 697.486 (kg.m-3)، حداقل نفوذپذیری به بخار آب برابر با 1.42× 10-9 (g. m-1.pa-1.s-1) حداقل نفوذپذیری به اکسیژن (عدد پراکسید) معادل 24/72، حداکثر حلالیت در آب و اسید به ترتیب برابر با 53/52 درصد، 46/64 درصد ضروری است، پارامترهای غلظت ایزوله پروتئین خلر 2/64 درصد، غلظت گلیسرول 0/5 درصد و غلظت اسید اولئیک 0/087 درصد باشد.