ارزیابی اثر جنس و نوع عضله بر الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی در مدت زمان ترد شدن

در این پژوهش تاثیر جنسیت، نوع عضله (دو سر ران (BF) و طویل سینه ای (LT)) و زمان 14 روز بر الگوی پروتئولیز پروتئین های میوفیبریلی گوشت شتر با استفاده از SDS-PAGE بررسی شد. شدت پروتئولیز زنجیره سنگین میوزین (MHC) و اکتین خیلی جزئی و در جنس ماده MHC بیشتر از جنس نر تجزیه شد (05/ 0>P). پروتئولیز پروتئین C تحت تاثیر زمان، جنسیت و نوع عضله قرار گرفت (05/ 0>P).
α-اکتینین در هفته دوم پس از کشتار توسط کاتپسین ها تخریب و شدت پروتئولیز در عضله LT کمتر از BF بود (05/ 0>P). قسمت عمده تخریب دسمین در هفته اول نگهداری انجام و در عضله LT بیشتر از عضله BF بود (05/ 0>P). تروپونین T تا روز پنجم نگهداری حدود 80% تجزیه شد و هر دو زمان و نوع عضله تاثیر معنی داری بر شدت پروتئولیز ایجاد نمود. باند 30 کیلو دالتون 24 ساعت پس از کشتار پدیدار شده و شدت باند آن در مدت 14 روز نگهداری افزایش معنی داری داشت (05 /0>P). نتایج نشان داد زمان مهم ترین فاکتور تاثیرگذار بر تجزیه پروتئین های میوفیبریلی گوشت در مدت نگهداری بوده و بجز اکتین و میوزین پروتئولیز سایر پروتئین ها تحت تاثیر زمان نگهداری قرار گرفت. نوع عضله نیز در تجزیه دسمین و پروتئین-های تنظیم کننده (α-اکتینین و تروپونین T) نقش معنی داری ایفا نمود.