بررسی میزان افت ترکیبات تغذیه ای طی فرایند تولید ماست تغلیظ شده سنتی تولوق و توربا

استفاده از کیسه های تولوق و توربا از روش های سنتی رایج برای تولید ماست تغلیظ شده است. در این تحقیق، میزان افت ترکیبات مغذی در طول فرایند تولید ماست های تولوق و توربا مورد بررسی قرار گرفت.
ابتدا ماست کنترل با روش استاندارد تهیه شد. سپس عمل تغلیظ در کیسه های تولوق و توربا در دمای 4 درجه سانتی گراد انجام گرفت. در نهایت، ترکیبات شیمیایی با استفاده از روش استاندارد و میزان مواد معدنی با دستگاه های فلیم فتومتر، جذب اتمی و میکرو کجلدال برای بررسی میزان افت، مورد بررسی قرار گرفت.
نتایج نشان داد که در ماست های تولوق و توربا به ترتیب میزان افت ماده خشک (04/41 و 04/81 درصد)، پروتئین (05/5 و 64/10 درصد)، چربی (32/0 و 85/3 درصد)، لاکتوز (19/68 و 78/144 درصد)، خاکستر (57/131 و 40/230 درصد) و نمک (6/35 و 80/73 درصد) بودند. همچنین در بین مواد معدنی ضروری بیشترین میزان افت مربوط به پتاسیم (52/72 درصد) و سدیم (25/70 درصد) و کمترین مربوط به کلسیم (83/17 درصد) بودند.
ماست تولوق دارای میزان pH، پروتئین، چربی و خاکستر بالا و میزان لاکتوز و نمک پائین تری است، بنابراین تولید آن به عنوان یک محصول لبنی با ارزش که دارای ارزش تغذیه ای بالا و افت های کمتر تولیدی نسبت به ماست توربا است برای کارگاه های تولیدی سنتی پیشنهاد می شود.