بررسی تاثیر پلی ال ها (گلیسیرین، پروپیلن گلایکول، سوربیتول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر حجم مخصوص خمیر و زمان ماندگاری کیک روغنی
چکیده:
محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می باشد که می تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد میکروبی از زمان ماندگاری بالاتری برخوردارند. در این پژوهش بررسی تاثیر پلی ال ها (گلیسیرین، سوربیتول، پروپیلن گلایکول)، شربت اینورت و شربت گلوکز بر خصوصیات کیفی خمیر و کیک روغنی مورد مطالعه قرار گرفت. پلی ال ها، شربت اینورت و شربت گلوکز در 5 سطح (1، 2، 3، 4 و 5%) مورد استفاده قرار گرفتند. نتایج نشان داد، کیک های تهیه شده با پروپیلن گلایکول از حجم مخصوص خمیر بیشتر، ارتفاع کیک کمتر و رطوبت کیک بیشتری برخودار بودند (P<0.05). گلیسیرین و پروپیلن گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز اختلاف معنی داری در کاهش فعالیت آبی نمونه های کیک داشتند (P<0.05). بنابراین کیک های حاوی گلیسیرین و پروپیلن گلایکول در مقایسه با سوربیتول، شربت اینورت و شربت گلوکز زمان ماندگاری بیشتری داشتند. همچنین کیک های تهیه شده با اینورت از pH کمتری برخوردار بودند(P<0.05). بنابراین استفاده از پلی ال ها را می توان در افزایش کیفیت و افزایش زمان ماندگاری کیک توصیه نمود.
کلیدواژگان:
پلی ال ها ، فعالیت آبی ، کیک ، زمان ماندگاری
زبان:
فارسی
صفحات:
71 تا 78
لینک کوتاه:
magiran.com/p1468000
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!