تغییر ویژگی های کیفی و سینتیک افت قندهای احیاکننده در خلال سیب زمینی طی آنزیم بری

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیرخلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده عمدتا به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی گردد. یکی از مراحل مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم بری است. آنزیم بری سیب زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب زمینی، کاهش جذب روغن به دلیل ژلاتینه شدن نشاسته سطحی و بهبود بافت محصول می شود. بنابراین با انتخاب روش و شرایط مناسب آنزیم بری، می توان کیفیت محصول را بهبود بخشید. به منظور بررسی اثر دمای آنزیم بری بر سینتیک افت قندهای احیاکننده و تغییرات رنگ و بافت خلال، خلال های سیب زمینی با ابعاد 8/0 × 8/0 × 8 سانتی متر تهیه شده و در آب با دماهای60، 70، 80 و90 درجه سلسیوس و مدت زمان های مختلف تا 120 دقیقه آنزیم بری شدند. از خلال های سیب زمینی طی آنزیم بری نمونه برداری شده و رنگ، بافت، میزان قندهای احیاکننده نمونه ها تعیین شد. نتایج نشان داد که میزان قندهای احیاکننده نمونه ها طی آنزیم بری کاهش یافته و میزان آن تابعی از دما و زمان آنزیم بری بوده است. هم چنین، کیفیت بافت و رنگ خلال سیب زمینی به وسیله دمای آنزیم بری تحت تاثیر قرار می گیرد و آنزیم بری در دمای پایین در بهبود خصوصیات کیفی خلال موثرتر می باشد. مطابق نتایج به دست آمده، تفاوت معنی داری در میزان قند احیاکننده خلال آنزیم بری شده در دمای80 و90 با دمای 60 درجه سانتی گراد مشاهده نشد و بین مقادیر قند احیاکننده در زمان های 100دقیقه و5 دقیقه آنزیم بری در دمای60 درجه سانتی گراد تفاوت معنی داری دیده نشد و کمترین آسیب بافتی با آنزیم بری در دمای60 درجه سانتی گراد و زمان کوتاه حاصل شد. نتایج نشان داد که برای حفظ رنگ و بافت مطلوب خلال و کاهش مصرف انرژی می توان آنزیم بری را در دمای60 درجه سانتی گراد و زمان5 دقیقه به شرط غیرفعال شدن آنزیم ها انجام داد.