اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی
نویسنده:
چکیده:
استفاده از ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلی ال هایی مانند ایزومالت و مالتیتول به جای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلی ال ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اندازه حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازه حباب های هوا در خمیر می شود (05/ 0˂P). بزرگترین حباب ها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونه حاوی 100درصد مالتیتول به دست آمد (05/ 0˂P). با افزایش غلظت پلی ال ها، روشنایی (اندیس L) پوسته کیک افزایش (05/ 0˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (05/ 0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی به کیکهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت.
کلیدواژگان:
ایزومالت ، پلی ال ، کیک اسفنجی ، مالتیتول
زبان:
فارسی
صفحات:
147 تا 155
لینک کوتاه:
magiran.com/p1471773
دانلود و مطالعه متن این مقاله با یکی از روشهای زیر امکان پذیر است:
اشتراک شخصی
با عضویت و پرداخت آنلاین حق اشتراک یکساله به مبلغ 1,390,000ريال میتوانید 70 عنوان مطلب دانلود کنید!
اشتراک سازمانی
به کتابخانه دانشگاه یا محل کار خود پیشنهاد کنید تا اشتراک سازمانی این پایگاه را برای دسترسی نامحدود همه کاربران به متن مطالب تهیه نمایند!
توجه!
- حق عضویت دریافتی صرف حمایت از نشریات عضو و نگهداری، تکمیل و توسعه مگیران میشود.
- پرداخت حق اشتراک و دانلود مقالات اجازه بازنشر آن در سایر رسانههای چاپی و دیجیتال را به کاربر نمیدهد.
In order to view content subscription is required
Personal subscription
Subscribe magiran.com for 70 € euros via PayPal and download 70 articles during a year.
Organization subscription
Please contact us to subscribe your university or library for unlimited access!