ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی بستنی های سین بیوتیک کم چرب یا کم شکر

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به توان محصولی با خصوصیات سلامت بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین بیوتیک کم چرب و دو ترکیب بستنی سین بیوتیک کم شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تولید بستنی کم چرب یا کم شکر به ترتیب 5 درصد از چربی گیاهی یا شکر فرمولاسیون با اینولین یا لاکتولوز جایگزین شد. اگرچه مقدار چربی و شکر در بستنی های سین بیوتیک به طور معنی داری (05/0p<) پایین تر از بستنی کنترل بود اما مقدار ماده خشک این بستنی ها با هم تفاوت معنی داری نداشت. استفاده از اینولین به جای روغن گیاهی در بستنی های سین بیوتیک باعث افزایش معنی دار (05/0p<) هوادهی، ویسکوزیته، سختی، چسبندگی و انسجام نسبت به گروه کنترل گردید. جایگزینی لاکتولوز به جای شکر فقط باعث کاهش معنی دار (05/0p<) سختی محصول شد. در بین پارامترهای حسی مورد ارزیابی فقط امتیاز داده شده به مزه بستنی های سین بیوتیک پس از