ارزیابی ویژگی های فیزیکی-شیمیایی، لیپولیز، پروتئولیز و حسی ماست تغلیظ شده تولوق و توربا در طول زمان نگهداری

در این پژوهش ماست های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته بندی شده در بسته های پلی اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی های فیزیکی-شیمیایی مانند pH، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست های آنالیز شده میزان pH 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پروتئین 5/12-7/3%، چربی 9/17-9/2%، نمک 3/1-20/0% و سینرسیس 5/61-5/18% بودند. در تمامی نمونه های ماست در طی زمان نگهداری میزان لیپولیز افزایش یافت، همچنین میزان لیپولیز در ماست های تغلیظ شده به صورت معنی داری (05/0> P) پائین تر از ماست کنترل بود که امری مطلوب می باشد. با توجه به الگوی پروتئولیز نمونه های ماست مشخص شد که درصد SN/TN (ازت محلول در 4=pH به ازت کل) و NPN/TN (ازت غیرپروتئینی به ازت کل) در ماست های کنترل و بسته بندی در طی زمان نگهداری به صورت معنی داری (05/0> P) افزایش یافت، درحالیکه در ماست های تولوق و توربا این مقادیر تا روز 30 کاهش و از روز 30 تا 60 به طور معنی داری (05/0> P) افزایش پیدا کرد. شکل الکتروفورتوگرام نشان داد که شدت هیدرولیز αs1-کازئین و β-کازئین در ماست های تولوق بیشتر از سایر نمونه ها بود که علت پروتئولیز بالاتر ماست تولوق می تواند احتمالا مربوط به وجود برخی عوامل باکتری هایی و آنزیم هایی باشد که در جداره داخلی کیسه تولوق قرار دارند. نتایج نشان داد که ماست تولوق علاوه بر ویژگی های تغذیه ای و کیفیت میکروبیولوژیکی مطلوب دارای زمان ماندگاری بالایی نیز می باشد و می تواند به عنوان یک محصول لبنی با ارزش معرفی شود.