بررسی تاثیر مقدار فشار محفظه و وزن اولیه محصول بر شاخص های خنک سازی کلم پیچ به روش خلائی

هدف اصلی از روش های پیش خنک کردن خنک سازی سریع محصول قبل از انبار در سردخانه طی 24 ساعت پس از برداشت می باشد. خنک سازی خلائی به عنوان سریع ترین روش خنک سازی تبخیری برای هر محصولی که دارای رطوبت آزاد است، شناخته شده است. در این مطالعه آزمایشات برای ارزیابی تاثیر فشار محفظه ی خلاء در سه سطح 7/0، 1 و 5/1 کیلوپاسکال و وزن در دو سطح 100±300 و 100±900 گرم بر کاهش دمای سطح و مرکز، ضریب خنک سازی، فاکتور تاخیر، زمان خنک سازی و جرم از دست رفته برای خنک سازی کلم پیچ انجام شد. نتایج به دست آمده از این مطالعه نشان داد در بین سه سطح فشار هرچه فشار ثابت شده نهایی در محفظه بیشتر و کلم ها سنگین تر باشند زمان خنک سازی افزایش، ضریب خنک سازی کاهش و فاکتور تاخیر به طور ناپیوسته افزایش یافت، هم چنین هر چه زمان بیشتری سپری شد کلم ها رطوبت بیشتری از دست دادند. یکی از معایب روش خنک کردن خلاء، از دست دادن رطوبت محصولات می باشد. بنابر نتایج این تحقیق با انتخاب فشار 7/0 کیلوپاسکال به عنوان فشار ثابت شده نهایی برای مخزن میزان جرم از دست رفته کمتری وجود داشت. به گونه ای که این فشار باعث کاهش 32% و 52% به ترتیب در مقدار جرم از دست داده در مقایسه با فشار 1 و 5/1 کیلوپاسکال گردید. تاثیر فشار بر خنک سازی محصول کلم بسیار بارزتر از اثر فاکتور دیگر (وزن) بوده است. هم چنین استفاده از این روش موجب توزیع دمایی همگن در کلم پیج در طول فرآیند خنک سازی شد.