اثر طعم دهنده ها و پوشش دهنده ها بر ویژگی های فیزیکی، حسی و میکروبی محصول جدید «خرما ارده»

«خرماارده» فرآورده ای انرژی زا است که به طور سنتی در مناطق ییلاقی رشته کوه های زاگرس در کشور ایران از مخلوط کردن ارده به نسبت (25 درصد وزنی/وزنی) با خمیر خرما تهیه می شود. این فرآورده خمیری شکل به طور متوسط حاوی حداکثر 10-9 درصد وزنی روغن است. در این پژوهش اثر طعم دهنده هایی مانند دارچین، زیره سبز و زنجبیل در سطح 1% و همچنین پوشش های شکلات تلخ، ژلاتین و مخلوط آرد بوداده و روغن قنادی، برخصوصیات فیزیکی (بافت، رنگ (میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر) و حسی (نرمی، چسبندگی، عطروطعم، رنگ و پذیرش کلی) محصول «خرما ارده» بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد که با طعم دار کردن محصول خرماارده به مقدار 1%، تغییرات معنی دار (p≤0.05) در بافت محصول حاصل شد؛ و بهترین محصول حاوی 1% زیره به طور معنی دار (p≤0.05) مورد پذیرش داوران قرار گرفت. از سوی دیگر نوع پوشش دهنده سبب تغییر معنی دار ویژگی های پذیرش کلی، بافت و رنگ محصول «خرماارده» با طعم زیره شد. بطوریکه فرآورده دارای پوشش شکلات بیشترین امتیاز پذیرش کلی را به خود اختصاص داد.