بررسی اثر تحریک کنندگی پودر هسته خرمای کبکاب و مرداسنگ بر رشد مخمر ساکارومایسز سرویزیه در تولید سرکه سیب

تولید سرکه شامل دو مرحله تخمیر الکلی و اکسیداسیون استیکی می باشد. یکی از مهمترین فاکتورهایی که ممکن است مراحل تولید سرکه را تحت تاثیر قرار دهد، مواد مغذی موجود در سوبسترا جهت فعالیت بیشتر میکروارگانیسم است. در این پژوهش اثر افزودن پودر هسته خرمای دو نوع واریته کبکاب و مرداسنگبه صورت پودر هسته کامل و پودر چربی گیری شده در مقادیر، 1 و 3 درصد و خاکستر پودر 0 درصد به عصاره سیببا بریکس 18 به منظور تولید سرکه سیببررسی شد. نتایج نشان داد که افزودن سه نوع پودر / 0 و 3 /2، 0/ در مقادیر 1 هسته خرمای کامل، پودر هسته بدون چربی و خاکستر پودر در مقادیر متفاوت منجر به افزایشسرعت رشد مخمر در مرحله تخمیر الکلی و افزایش راندمان تولید الکل نسبت به نمونه شاهد شد. افزایش تولید الکل در این مرحله منجر به افزایش سوبسترای لازم برای باکتری اسید استیکو در نتیجه افزایشراندمان تولید سرکه می شود. همچنین مشخصشد که اختلاف چشمگیری بین دو واریته خرما از نظر تولید الکل و اسید استیکوجود ندارد که دلیل آن احتمالا ترکیبشیمیایی مشابه در این دو واریته خرما باشد.