ارزیابی خصوصیات آنتی اکسیدانی کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران

خصوصیات آنتی اکسیدانی کانژوگه های حاصل از پروتئین های سویا-دکستران در این تحقیق بررسی شد. کانژوگه ها از مخلوط پروتئین- پلی ساکارید گرمخانه گذاری شده در 5/8=pH، دمای 60 و زمان های 1، 2، 3، 4، 6 و 8 روز بدست آمد. الگوی الکتروفورز و اندازه گیری میزان کانژوگه شدن نشان داد واکنش مایلارد در تمامی تیمارها در مقایسه با پروتئین های طبیعی رخ داده است. قهوه ای شدن و ترکیبات حد واسط که با بررسی میزان جذب در 420 نانومتر بدست آمد، با افزایش زمان گرمخانه گذاری، روند صعودی را نشان داد. نتایج بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی شامل فعالیت جذب کردن رادیکال DPPH و قدرت احیاکنندگی، نشان داد کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران پتانسیل آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به نمونه غیرکانژوگه دارند. نتایج بدست آمده امکان بهبود خصوصیات آنتی اکسیدانی پروتئین های سویا از طریق کانژوگه شدن مایلارد با دکستران مناسب جهت کاربرد در سیستم های غذایی را پیشنهاد می دهد.