ارزیابی تقلبات در کباب های کوبیده به روش هیستولوژیکی و شیمیایی در شهر تبریز

با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه فرآورده های گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می کنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران ها و غذاخوری های شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخ کرده و مخلوط با افزودنی هایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از دو روش شیمیایی و هیستولوژیکی استفاده شد. آزمون شیمیایی با ارزیابی اندیس کلاژن و اسیدآمینه هیدروکسی پرولین به روش کلرومتریک و روش هیستولوژیکی با تهیه مقاطع بافتی و رنگ آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین صورت پذیرفت. بر اساس نتایج حاصله میزان هیدروکسی پرولین به طور میانگین 0268/0± 0384/0 و میانگین میزان کلاژن برابر با 0209/0± 2993/0 بودند. هم چنین بافت های غیرمجاز شامل استخوان، غضروف و ریه به ترتیب برابر با 1/12 درصد، 2/18 درصد و 1/9 درصد بودند. مقایسه نتایج بافت شناسی و نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که بین مقدار گوشت و میزان هیدروکسی پرولین رابطه مستقیم وجود دارد و هم چنین میزان هیدروکسی پرولین در بافت های مختلف متفاوت می باشد، به طوری که در نمونه های دارای تقلبات، میزان هیدروکسی پرولین بالا بود. نتایج کلی حاکی از آن بود که فرآورده های گوشتی دست ساز تهیه شده در سطح شهر تبریز، عاری از تقلبات سهوی یا عمدی نبوده و بیش از پیش مستلزم کنترل و ساماندهی می باشند.