بررسی اثر نوع و مقدار ترکیب گرمازا بر میزان گرمای تولیدی و پروفیل زمان-دمای قوطی های خودگرم شونده

هدف از این پژوهش طراحی ظروف خودگرم کننده و بررسی اثر میزان و نوع ترکیبات گرمازا بر دمای تولید شده، می باشد. شش ترکیب بازی-اسیدی هیدروکسیدسدیم+ اسید سیتریک، هیدروکسیدسدیم+ اسید تارتاریک، هیدروکسید پتاسیم+ اسید سیتریک، هیدروکسید پتاسیم + اسید تارتاریک، اکسیدکلسیم + اسید سیتریک و اکسیدکلسیم + اسیدتارتاریک به نسبت 1: 5/1 در سه میزان 150، 200 و 250 گرم تهیه و در فضای خالی بین دو جداره ی قوطی های طراحی شده، تعبیه شدند. آب به میزان 75/0 وزن ترکیب گرمازا نیز در لفاف قرار داده شد و در فضای مذکور جاسازی شد. برای تعیین بهترین میزان و نوع ترکیب، دمای جدار قوطی و غذا (کنسرو لوبیا و کنسرو خاویاربادنجان) و همچنین پروفایل دما-زمان ترکیبات مختلف ترسیم گردید. نتایج نشان داد، میزان ترکیب قلیا-اسید بر حرارت تولیدی موثر است و بهترین نتیجه در میزان 250 گرم حاصل شد. نوع ترکیب تاثیر معنی داری (05/0>p) بر حرارت تولیدی داشت. بهترین ترکیب هیدروکسیدسدیم- اسیدسیتریک بود. بین انتخاب اسیدسیتریک و اسیدتارتاریک تفاوت معنی داری دیده نشد. با مقایسه میزان و سرعت گرم شدن در کنسرو لوبیا وکنسرو خاویاربادنجان نتایج نشان داد گرمای ایجاد شده در کنسرو بادنجان به طور معنی داری بیش تر از کنسرو لوبیا است. پروفایل دمایی نشان داد 6 دقیقه طول می کشد تا دما به حداکثر خود برسد، 6-10 دقیقه نیز دما ثابت باقی ماند. به این ترتیب مشخص شد، ترکیبات گرمازا انتخاب شده به خوبی توانستند حرارت مناسبی برای گرم کردن مواد غذایی ایجاد کنند و بهترین ترکیب گرمازا هیدروکسیدسدیم - اسیدسیتریک به میزان 250 گرم بود.