تاثیر موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکی، حسی و بیاتی کیک اسفنجی

به تاخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه ای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها به ویژه موسیلاژ گیاهان و دانه های بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیه ای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از این رو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و نیز خواص فیزیکی (حجم، دانسیته ظاهری، تقارن، رطوبت)، سفتی بافت، ویژگی های حسی و بیاتی نمونه های کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که بالاترین وزن مخصوص مربوط به نمونه حاوی 1 درصد موسیلاژ بود. نمونه حاوی 25/0 و 5/0 درصد موسیلاژ با نمونه کنترل از نظر حجم، دانسیته ظاهری و تقارن اختلاف معنی داری نداشتند. این در حالی بود که در روزهای 1، 7 و 14 بیشترین درصد رطوبت مربوط به نمونه هایی با 25/0 و 5/0 درصد موسیلاژ و نرمترین بافت مربوط به محصول دارای 25/0 موسیلاژ بود. نمونه 5/0 درصد موسیلاژ به طور معنی داری (05/0>p) مقبولیت حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل داشت.