بررسی اثر روش خنک کردن تحت خلاء بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی

در صنعت پخت نیاز است تا محصولات به محض خروج از فر و قبل از بسته بندی خنک شوند تا از کندانسه شدن بخار درون بسته جلوگیری شود. هدف از این تحقیق ساخت سیستم خنک کننده تحت خلاء و بررسی مقایسه ای اثرات استفاده از روش های متفاوت خنک کردن بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کیک روغنی بوده است.
نمونه ها بعد از پخت، به سه روش متفاوت خنک کردن توسط هوای ساکن (C ̊24)، توسط هوای متحرک (سرعت هوای 5/1 متر بر ثانیه) و در روش سوم نمونه ها تحت خلاء (40 میلی بار) خنک گردیدند. فرایند خنک سازی نمونه ها با رسیدن دمای مرکز آنها به 30 درجه سلسیوس پایان یافت. در هر سه روش، زمان خنک کردن، افت وزنی، میزان رطوبت، فعالیت آبی، سفتی بافت و ویژگی های حسی کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفتند.
نتایج نشان داد که خنک کردن تحت خلاء در زمان بسیار کمتری (94 ثانیه) انجام شد و بیشترین افت وزنی (58/4 درصد) را در مقایسه با دو روش دیگر دارد (p<0.01). همچنین کیک خنک شده تحت خلاء دارای بافت سفت تر و میزان رطوبت و فعالیت آبی و بار میکروبی کمتری بود (P<0.01). تفاوت معنی داری بین نمونه های خنک شده توسط هوای ساکن و هوای متحرک در صفات فعالیت آبی و سفتی بافت کیک وجود نداشت. ارزیابی حسی نیز بیانگر آن بود که نمونه های کیک خنک شده تحت خلاء بافت خشک تری نسبت به دو نمونه دیگر دارند، با این وجود در پذیرش کلی نمونه ها اختلاف معنی داری مشاهده نشد.
خنک کردن تحت خلاء مزایای بسیاری از جمله کاهش زمان خنک کردن و کاهش بار میکروبی محصولات را موجب می شود. در نتیجه انتظار می رود استفاده از این روش در آینده کاربرد بیشتری داشته باشد.