تغییرات کیفی، جمعیت باکتریایی و عمر ماندگاری فیش فینگر ماهی کپور سرگنده Aristichthys nobilis طی نگهداری در 18- درجه سلسیوس

در این تحقیق گوشت ماهی کپور سرگنده عمل آوری شده و فیش فینگر در سه فرمولاسیون 1، 2 و 3 به ترتیب با 70 ،80 و 5/93 درصد گوشت ماهی تولید شد. سپس ویژگی های حسی، تغییرات بیوشیمیایی و ارزش غذایی، شاخص های کیفی شامل پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژن فرار (TVB-N) و همچنین جمعیت باکتریایی سه فرمول تولیدی با هم مقایسه و فرمولاسیون منتخب شناسایی گردید. بنابر نتایج حسی فرمولاسیون 1 با 70 درصد گوشت ماهی انتخاب شد. سپس محصول منتخب تهیه و در مدت زمان نگهداری در برودت 18- درجه سلسیوس، در روزهای 0، 30، 60 و 90 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که فیش فینگر حاصل از 70 درصد گوشت ماهی سرگنده نسبت به دو نوع دیگر از پذیرش بیشتری برخوردار بود. حداقل و حداکثر میزان پروتئین به ترتیب متعلق به فرمول 1 و 2 بود. میزان پروتئین، چربی، کربوهیدرات و کلیسم محصول طی نگهداری از زمان صفر تا 90 روند کاهشی و میزان رطوبت روند افزایشی داشت. بررسی مقادیر PV، TBA و TVB-N نشان داد حداکثر میزان PV به ترتیب در روزهای 30 و 60 مشاهده شد و در پایان دوره نگهداری فرمول منتخب بیشترین میزان این شاخص ها مشاهده گردید. نتایج آزمون میکروبی بیانگر آن بود که با نگهداری خمیر از روز صفر تا روز 90 یک روند کاهشی معنی‏دار در میزان کلی باکتری ها مشاهده گردید لذا می‏توان زمان ماندگاری برای نمونه های نگهداری شده در 18درجه سلسیوس را تا روز 90 نیز قابل قبول دانست.