مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور

آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف ترین فراورده های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل آمید، میزان قند احیاء کننده، pH و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی انجام شد و میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر مقادیر رطوبت، اسیدیته، قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل آمید نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد، به ترتیب 4/99 و 9/103 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت، اختلاف بین محتوی آکریل آمید دو نوع بیسکویت معنی دار بود.