بررسی اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های رئولوژیکی و حسی کوشاب

ایران از کشورهای عمده تولیدکننده خرما در جهان می باشد. یکی از دلایل افزایش میزان ضایعات خرما در کشور عدم توجه به فرآورده های جانبی آن است، بنابراین تحقیق در مورد کاربرد فرآورده های جانبی خرما مانند شیره، قند و پالپ خرما ضروری می باشد. در این پژوهش اثر جایگزینی شکر با شیره خرما بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی در نوشیدنی کوشاب در طی 6 ماه نگهداری بررسی شد. نوشیدنی کوشاب تهیه شده با شکر به عنوان نمونه ی شاهد در نظر گرفته شد و شیره ی خرما در 4 سطح (25، 50، 75 و 100 درصد) جایگزین قند موجود در فرمولاسیون گردید. سپس از نوشیدنی های تولیدی در مدت 6 ماه نمونه گیری شده و از نمونه ها جهت بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی استفاده گردید. نتایج آزمون توسط نرم افزار SPSS19 و آزمون دانکن بررسی شد. بررسی نتایج نشان داد تغییر معنی داری در میزان اسیدیته و ماده جامد محلول نمونه ها در طول شش ماه مطالعه مشاهده نشد (05/0 p>). ازنظر قند احیا، قند کل به جز نمونه با 100درصد شیره خرما، رنگ و ویسکوزیته بین نمونه ها با نمونه ی شاهد اختلاف معنی دار وجود داشت (05/0 p<). در مورد ارزیابی حسی نیز نمونه ی دارای 75 درصد شیره خرما بیشتر از بقیه نمونه ها و حتی نمونه ی شاهد موردپسند ارزیابان قرار گرفت. با توجه به نتایج، جایگزینی شکر با شیره خرما در نوشیدنی کوشاب تاثیر نامطلوبی روی نوشیدنی کوشاب نداشت.