بهبود ارزش تغذیه ای و کیفیت سوسیس کپور نقره ای (Hypophthalmichthys moltrix) غنی شده با روغن ماهی

تاثیر افزودن اسید چرب امگا-3 به سه شکل روغن ماهی، امولسیون روغن در آب و امولسیون ژله ای بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی، میکروبی، بافت، رنگ و افت پخت سوسیس ماهی تولیدی از کپور‏نقره ای (Hypophthalmichthys moltrix)بررسی شد. ترکیبات تقریبی تفاوت معنا‏داری در بین تیمارهای مختلف نشان نداد (05/0p>). میزان pH در بین تمام تیمارها از 52/6 -72/6 متغیر بود و در طی زمان کاهش یافت. غنی‏سازی سوسیس با روغن ماهی سبب افزایش EPA، DHA و کاهش نسبت امگا-6 به امگا-3 از 30/22 به 85/9 گردید (05/0>p). مقدار شاخص تیوباربیوتیک اسید در تیمار شاهد و روغن ماهی افزایش بیشتری در طول زمان داشت (05/0>p). افت پخت در تیمار امولسیون ژله‏ای کمتر از سایر تیمارها بود. نتایج بافت‏سنجی نشان داد که سختی سوسیس های حاوی امولسیون ژله‏ای به مراتب بیشتر از سایر نمونه ها بود. در ارزیابی حسی، در مجموع سوسیس تهیه شده با امولسیون ژله‏ای امتیاز بالاتری نسبت به سایر تیمارها کسب کرد. به طورکلی، تیمار امولسیون ژله‏ای کاراجینان در بین تیمارها روش مناسبی برای غنی‏سازی سوسیس ماهی تعیین گردید.